日々、ぬか床の匂いをチェックするのが楽しい。
芳醇でかぐわしい。
一時はフタを開けるとツンと鼻を突くセメダイン臭がすることもあったが最近は安定してきた。
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セメダイン臭やシンナー臭がするのは乳酸菌意外の雑菌が繁殖しすぎてるから。
原因は塩分不足。
ぬか床に必要な乳酸菌は塩分濃度が高くとも繁殖するが、その他雑菌は消滅するのだ。
雑菌戦国時代を制するカギは塩。
乳酸菌に天下を取らせよう。
セメダイン臭が発生したら粉カラシをドバッと入れてまず臭いをおさえ、塩を小さじ1ずつ加えながら様子をみるとよい。
ボクはその方法で改善しました。
セメダイン臭がおさまると今度は、ぬか床らしい匂いがあまりしないのが気になった。
漬け物もぬかの香りや酸味に乏しく、塩味が先行してしまってる。
乳酸菌が足りていないのである。
この場合はぬか床の環境温度が低いことが原因の可能性が高い。
確かにセメダイン臭が発生してから、ビビって夜間は冷蔵庫に入れてしまってた。
今は常温保存にしてる。
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で、さらなる乳酸発酵をうながすために思いついたのがキャベツの葉を漬けること。
ザワークラウトがキャベツの葉に付いてる乳酸菌が繁殖して熟成することにヒントを得て試しているが、これやってからぬか床が芳醇でかぐわしくなってきた気がする。
漬けたキャベツももちろん食います。
当たり前だけど保存料使わないし、浅いも深いも漬け具合は自由だし、生きた乳酸菌摂れるしでマイぬか床オススメである。
いまから始めれば夏野菜の出回るころには熟成するよ。
近々ハウツー記事書こうと思います。
↓ボクが使ってるスターターぬか床はコレ。
無添加なので、今後足しぬか、追い塩して育てていくのに具合がいい。
