年末年始の休暇で訪れた熊本、大分。
初日は熊本市街に投宿して街ブラしてきた。
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いや、大都会ですな熊本。
全国チェーンと地元店がほどよくミックスされた煌びやかな商店街がグングンと発達し、商店街の道幅は片側2車線の国道くらい広く豪快である。
｢ユナイテッドアローズビューティーアンドユース｣、｢アーバンリサーチドアーズ｣など洋服屋や牛めしの｢松屋｣etc……、ボクが住む高知にはない全国チェーンの大看板に感激しつつそぞろ歩き、もはや思考停止してサイゼリヤでの酒盛りもやぶさかでない。
が、やっぱし郷に入れば郷のメシが食いたい。
馬刺しをメインに、熊本の郷土料理が充実した呑み屋ってことでチョイスした｢けんぞう｣。
馬気分満々なので、突き出しから馬ホルモンの煮込みとはうれしいやん。
ちゅどーん！これが馬刺しだ！
馬刺しって赤みスライスのイメージだったけど、｢けんぞう｣のは霜降り厚切り。
すりおろしたショウガとニンニクをドバッとのせて、九州独特の甘いしょうゆで食う。
Umm…バチクソ美味い。
サーバーメンテの行き届いた清いビールを流し込めばまさに駆け馬に鞭である。
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こちらが馬ホルモン刺、五点盛。
手前から時計回りに、心根(しんね)と呼ばれる大動脈、タン、心臓、レバー、コーネ(たてがみ)。
コーネがビールに合いすぎる。
辛しれんこん。
揚げたては辛味はマイルド、冷めてくるとツンとくるので時間差で少しずつ食べるとよい。
桜納豆。
馬肉ユッケにひき割り納豆を混ぜて食う。
見栄えがするので混ぜずにそのまま食べたくなる。
ところで馬肉料理というのは色々と誤解されがちである。
まず値段。
先の馬刺しは2200円、五点盛は3300円と庶民にとっては目玉の飛び出る値段だ。
片やせっかく熊本に来たのだから少しばかりの贅沢を、というのもまた庶民感覚。
だから最初は観光地価格なんだろう思っていた。
が、そうとばかり言い切れない。
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牛豚鶏と違い馬肉の生産地は限られており、需給バランスからしっかりした馬肉を出せばどうもこれくらいが相場らしい。
馬肉料理目当ての旅行者なら｢菅乃屋｣、｢むつ五郎｣、｢けんぞう｣、｢らむ｣あたりに落ち着くと思われるが、多少の差はあれどどこも同じような価格設定である。
もうひとつが｢馬刺し凍ってる｣問題。
食べログでも｢凍ってた｣と落胆するレビューが散見される。
確かにマグロの刺身や焼肉屋の肉なんかが解凍しきれずシャーベット状で出たりすると萎えるよね。
が、馬肉はあえてこの状態を狙っていると知るべきである。
そもそも馬刺しは厚生労働省によりマイナス20度で48時間冷凍することが義務付けられており鮮度の良し悪しにかかわらず無冷凍というのはあり得ない。
さらに｢けんぞう｣で出すような霜降り肉の場合、完全に常温に戻してしまうと客に出す前に脂が溶けてしまうのだ。
口に入れると冷やっとした温度が伝わると同時に脂が溶け始める。
このギリギリのところで提供しているのだろう。
レビューでは｢解凍しきれてない｣とか｢凍ってガリガリした｣という悪評も見られらるが、上記の事実を知らない方が針小棒大におっしゃっているだけと思われる。
｢けんぞう｣の大将が自身のブログで馬刺しの解凍方法を解説しているので御一読されたし。
美味しい馬刺しを楽しむための冷凍馬刺しの正しい解凍方法 | 熊本馬刺し通販／『馬肉郷土料理けんぞう』店主・小島けんぞうが厳選する本当に美味い馬刺し powered by BASE
最後に馬肉メニューの発音について。
馬汁、馬にぎり、馬串。
ちょっと発音に迷うよね。
｢うまじる｣とか｢うまくし｣とか読んではいけない。
｢ばじる｣、｢ばにぎり｣、｢ばくし｣が正しい。
｢馬｣は｢ば｣と読んどきゃだいたい間違いない。